Over champagne
Schuimwijnen of mousserende wijnen lijken in onze contreien een onstuitbare opmars te kennen. We behoren tot de grootste verbruikers ter wereld van deze parelende lekkernij en we lijken wel fan van alles wat bruist. Want hoewel Champagne nog altijd als referentie geldt, zijn zeker de Spaanse Cava, maar ook de verschillende Franse Crémants, de Italiaanse Spumante, de Duitse Sekt en de Zuid-Afrikaanse Cap Classique (ook Vonkelwijn genoemd) aan een geweldige verovering bezig door een verbeterde kwaliteit.
Die kwaliteit heeft voornamelijk te maken met de manier waarop de mousse of belletjes worden gemaakt. De smaak van schuimwijn wordt eerder bepaald door de druivensoort en het terroir. Zo worden voor de Cava uit de warme Penedès (de streek rond Barcelona) normaal de inheemse soorten Xarello, Macabeo en Parrelada gebruikt, al voegt men er soms ook wat Chardonnay aan toe. Deze laatste witte druif is één van de drie pijlers van de echte Champagne, naast Pinot Noir en Pinot Meunier, beide rode druiven. De uitheemse variant spreekt dus ook in Spanje tot de verbeelding.
Champagne blijft een grote naam en een sprankelend voorbeeld. Ze hebben in de regio rond Reims zelfs verkregen dat zij de enige zijn die de term "Méthode Champegnoise" op hun etiket mogen dragen. Deze benaming duidt op de methode om de belletjes in de wijn te krijgen. Producenten die niet in de Champagnestreek gelegen zijn, werden dus verplicht een alternatieve naam zoals "Méthode Traditionelle" te hanteren. Het belletjes effect blijft echter gegarandeerd.
Elke schuimwijn start zijn leven als combinatie van verschillende stille wijnen. Enkel bij de millesimé wordt in uitzonderlijke jaren slechts één basiswijn gebruikt. De keldermeester voegt per fles stille wijn een liqueur de tirage toe. Dit is een mengeling van gist en suiker die tijdens een tweede fermentatie koolzuurgas vormt in de wijn. De levende micro-organismen eten de suiker als het ware op en produceren hierna gas met bubbels als resultaat. Dat is overigens de reden waarom schuimwijnen altijd in een zeer dikke fles zitten, de druk kan binnenin zo sterk toenemen (vijf tot zes Bar) dat traditionele wijnflessen zouden springen.
Tijdens de tweede fermentatie blijven de flessen een hele tijd verder rusten op de moer of droesem (lies). Geduld is daarbij een mooie deugd, want naarmate de flessen langer bewaard blijven, worden de wijnen en de belletjes fijner.
Bij Crémants en Cava geldt een minimumperiode van 9 maanden, voor Champagne 15 maanden. Grote huizen die prat gaan op kwaliteit hanteren nog ruimere periodes, tussen drie en acht jaar.
Door de fles dagelijks een beetje te draaien en langzaam aan meer op hun kop te zetten (remuage), wordt de moer (bezinksel) verzameld in de hals van de fles. De gevormde prop wordt vervolgens verwijderd door het snel bevriezen van de hals waardoor bij het openen van de fles het ijsklompje met de moer er door de hoge druk vanzelf uitvliegt.
Om het werk helemaal af te maken wordt in elke fles nog een liqueur de dosage toegevoegd. Dat is een mengeling van wijn en suiker waarmee het definitieve karakter wordt vastgelegd. Voor een Brut Nature wordt geen suiker toegevoegd, terwijl een Demi-sec of Doux tot 50 gram of meer per liter extra suiker krijgen.
Onder het motto "call it dry, but make it sweet" worden schuimwijnen vaak meer dan nodig gesuikerd of zelfs aangelengd met andere geestrijke dranken zoals bijvoorbeeld cognac, om de smaak naar wens van de klanten te vormen. Kenners zijn het er echter over eens dat dit absoluut een wansmakelijke evolutie is die de natuurlijke rijke smaak en complexe aroma's de nek omwringen.
De noodzakelijke, lange bewaartijd en de nood aan gecontroleerde ruimtes om al die flessen op te slaan, verklaart voor een groot stuk de hoge prijs van schuimwijnen. In Champagne worden jaarlijks zo'n 300 miljoen flessen geproduceerd, en daarmee vertegenwoordigen ze slechts vijf procent van de wereldwijde productie van schuimwijnen.
Er bestaan echter ook goedkopere alternatieven voor de traditionele methode, zoals de techniek van de "Cuve Close" of "Méthode Charmant", waarbij de tweede fermentatie gebeurt in grote vaten. De Italiaanse prosecco wordt op deze manier gemaakt.
De goedkoopste techniek is het simpelweg injecteren van koolzuurgas, zoals bij frisdranken het geval is. Dat levert uiteraard minderwaardige producten op die als een bruistablet losbarsten en uitdoven. Goede schuimwijnen worden dus nog steeds gemaakt volgens de Méthode Traditionelle of Champegnoise. Het blijft een zeer goede eerste indicator voor de mogelijke kwaliteit in het glas.
Bron: "Out in Antwerp".